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酱菜加工设备对于原料以及用水的要求

更新时间:2018-03-07      点击次数:1788
  酱菜加工设备对于原料以及用水的要求
 
  对于酱菜加工,我们是有一定要求的,包括加工用水以及加工前原料的处理,接下来小编简单为大家介绍一下。
 
  1、加工用水要求:加工用水应当符合饮水卫生标准,保证澄清透明,无悬浮物质,无臭、无色、无味,静置无沉淀,不含重金属盐类,更不允许有任何致病菌及耐热性细菌的存在。水的硬度与加工产品的质量有很大关系。水的硬度取决于所含钙盐和镁盐的多少(水的硬度以“度”为计算单位,l度相当于100毫升水中含氧化钙1毫克)。凡硬度在8度以下的称为软水,硬度在8~16度的称为中等硬水,16度以上的称为高度硬水。酱菜加工对用水的硬度要求随着不同加工艺而异,如制泡菜和酸菜时加工用水则以硬水为宜,因硬水中的钙盐可增进这类制品的脆度,保持蔬菜形态。
 
  2、加工前原料的选择以及分级:原料的好坏,对于成品质量有决定性的作用,其中,原料收获期对产品质量有较大的影响。收获过早,蔬菜组织太细嫩,营养物质积累不足,不仅影响土地的单位面积产量,并且腌制品的质量也不好;收获过晚,蔬菜组织疏松,粗纤维增多,水分含量高,可溶性固形物的含量反而下降。
 
  原料分级的内容包括原料的大小、重量和品质的分级。按大小分级的目的,是便于随后的工艺处理,能够使加工品达到均匀一致,提高商品价值。在加工过程中,需将体形较大的原料:进行切分才有利于加工。如腌制萝卜干时,需将萝卜切成条,以增加其蒸发面积,加快水分蒸发,晾干后才好腌渍,同时也利于盐分的吸收渗透。
 
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