蘑菇罐头的加工技术

蘑菇罐头生产工艺主要包括原料选择→清洗→护色→预煮→冷却→分级→装罐→排气→密封→灭菌→冷却。 

       原料选择：原料呈白色或淡黄色，菌盖完好，无机械伤和虫害的蘑菇。

       气泡清洗：将采摘回来的菌菇进行清洗去除表面的杂质。

        护色：经护色的蘑菇应是洁白、无异味、无杂质、无烂脚蘑菇。

预煮：取清水煮沸，按水重量的0.07％～0.1％放入柠檬酸及蘑菇，当水再次沸腾计时8分钟左右，以蘑菇开始过心为止，并及时打去水面上的泡沫，捞出即时放入流动水槽中，蘑菇成淡黄色。

冷却：用水冷却30分钟。

拣选、修整及分级：按照整菇、片菇的质量要求进行拣选，首先选出整菇，余下做片菇或碎菇。对不符合要求或有异味、变质、色泽不正常、菌褶发黑者不能做装罐用。对于泥根、菇柄过长、起毛、斑点应进行修整去掉。

配汤汁：加入2.3％～2.5％沸盐水和0.05％～0.1％柠檬酸，加汁时温度在80℃以上。

装罐：应分为整、片、碎3种规格装罐。整菇：色淡黄、具弹性、菌盖形态完整，修削良好同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。片菇：同—罐内厚薄一致。碎菇：不规则的碎块。

排气及包装：真空度为46.7～53.3千帕，抽空时罐内中心温度80℃以上。

灭菌及冷却：在121℃的高温高压条件下，根据罐体积大小，进行不同时间的灭菌，净重198克的灭菌时间为20分钟；净重850克灭菌时间30分钟；净重2840克、2977克、3062克的罐头灭菌时间为40分钟。冷却采用反压冷却，冷却至37℃左右。